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餐饮术语
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术语内容

旧写作“燻”,有“干熏”与“湿熏”之分,“干熏”类似“烟”;“湿熏”是食物用鲜花或绍酒等赋入香味的烹调方法。

在农历十二月前后将腌好的食物吊挂在通风的地方,让其自然阴干或风干的加工方法。

在农历十二月前后将腌好的食物吊挂在通风的地方,让其自然阴干或风干的加工方法。

常年将腌制好的食物吊挂在通风的地方,让其自然阴干或风干的加工方法。

利用大量的沸水或汤水以“菊花心”为度的热力在一定时间内将食物致熟的烹调方法。类似北方的“汆”,即物料灼熟后,再舀入过面的汤水而食的烹调方法。

利用大量的汁酱或生抽入味或致熟的烹调方法。

利用生抽与香料药材调好的“卤水汁”使食物致熟或令其入味的烹调方法。

北方菜系用来替代“烧”的旧意,故有“南烧北烤”之说。是指食物置在明火上致熟的烹调方法。

古时的“炙”,粤菜是指将食物放在炭火或明火上致熟的烹调方法。现北方菜系是指通过慢火将汁水略收干并将食物炊熟的烹调方法。

指用沸水收紧肉料表皮的加工方法。北方常见是指将切片、切件的原料在沸汤或辣汤中致熟的烹调方法。

曾写作“溅”或“灒”等,分“攒油”或“攒酒”;前者是指将烧沸的热油泼洒在蒸熟的食物上以辟腥增滑的手法;后者是指将绍酒泼洒入正在烹煮的食物上,令食物更有“镬气”的手法。

将幼细的物料加入汤水煮好,用湿生粉勾成“琉琉芡”,除除地泼洒在另一摆放整齐的主料食物上的烹调方法。

古老的烹调法之一,是指切制成丁的食物用沸汤煮后,除除加入湿生粉,使汤水溜成糊状的烹调方法。

北方烹调术语,近乎粤菜的“打芡”,即酸甜的汁水用生粉勾芡令酥炸过的食物滑嫩可口的烹调方法。
勤杂工
男孩(Bus常见的意思是“公共汽车”,但在美国,也指在餐厅打杂)