“厨师”这个行业简单又复杂，简单是因为这群人比普通人都简单，每天面对食材，低着头做事，用一句行话叫“火中取宝”。复杂是因为从学徒到上灶是一个复杂的工程，是一个锻炼人脾气与耐心的过程。
作为顾问，我经常可以进入一些餐馆的后厨，去看看他们的工作与生活。现在社会还有几个挨骂不还口，被踹一脚忍着泪水继续干活的？在许多后厨还能看到。师傅与徒弟的关系很微妙，师傅骂徒弟也疼徒弟，骂是为了让他进步，疼也是真疼。师傅希望从安全角度放心，从人生的角度放心，有时给徒弟开个小灶，徒弟心里那是一个美。下面我来聊聊厨师的9大问题：
厨师的脾气有问题。厨师做不好菜，食客会挑问题，自然会被指责。一个厨师一天要出许多菜，难免会出问题。家里做饭一锅出一盘菜，饭店有时一锅要出2-3盘菜，火候调味也有变化，不熟练就容易出错。大饭店还好，一个厨师负责几道菜，小饭店的厨师2个人可能就要承包所有菜品，更容易出错，更容易遭到指责。再加上后厨的环境，顾客催菜，换谁脾气也好不了。在后厨大家喊两句那是平常。
厨师的耳朵有问题。后厨一般炉灶与风机的声音很大，加上锅碗瓢盆，叮叮当当的混响，长期在这个环境中工作，耳朵就会有一些问题。说话声音也会变大。工作完在角落里安静地吸根烟，也许是最享受的放松时光。
厨师的胃有问题。你没有看错，许多厨师的胃都有问题。做餐饮的人，进餐时间与普通人是不同的，上午一般10点左右开餐，有的餐馆会选择下午2点后开餐，接着是下午4点半左右开餐，有些饭店会有夜宵，根据营业的品类开餐时间有所不同。厨师会做饭，未必吃得好，我见过的厨师吃饭都很快，长期非正常进食，造成对胃的损伤。
厨师的味觉有问题。有句话不知大家有没有听过？十个厨师九个咸，还有一个忘放盐。厨师长期在灶台旁边，油烟调料早把味觉腌渍了。许多食客在餐桌上评论哪个好吃，哪个不好吃，对于后厨来说，闻都闻吐了。但他们熟知哪个菜自己做好了，哪个菜没做好。就算不尝他们也比食客清楚得多。所以，想要做探店，做美食品鉴，还是要懂得一些后厨的事情，否则都是胡说八道。
厨师的时间有问题。厨师的时间总是在别人忙的时候忙，别人闲的时候更忙。诗人可以写出“每逢佳节倍思亲”，餐饮后厨只想每逢佳节多赚点，在别人倍思亲的时候，自己能给家里多填补点费用。
厨师的睡眠有问题。我没进入餐饮行业前，感觉服务员、厨师，睡在拼着的椅子上不雅观。进入餐饮行业后才明白，你不让他们睡椅子上，能睡哪？睡地上？别跟我说员工宿舍，不是每家中小餐饮企业都能给员工弄一个有人洗衣服，铺床单的员工公寓。有些厨师也会有一些朋友小聚，选的时间最早都是晚上九点半以后，一顿小酒可能就到凌晨，偶尔睡眠更不足。我有做教师的朋友，说自己几乎不能请假。我跟他说餐饮厨师也不能请假，而且没有那么长的假期。
厨师的传承有问题。开篇我就聊了一些厨师的师徒关系。厨师还是当下少有的传承行业，还有师徒之称。现在进公司都是上下级，要么就是普通同事平起平坐。就算认个师傅，哪天你师傅踹你一脚请你吃个饭，你可能也不干，你认为你师傅心理有问题。厨师行业就不会，类似事情每天都在发生。厨师的传承还有一些不太好的问题，比如菜品的传承，如果师傅错了，后面的徒弟跟着错一片，一些城市开的老馆子，一塌糊涂，老不老，新不新，也就能忽悠忽悠不懂美食文化的探店小达人。
厨师的思维有问题。厨师从学徒做到主厨，开始有了人生的财富梦想。准备开一个自己的餐厅，但现实总是很骨感，多是以失败告终。我见过的主厨餐厅有许多生意很好，其商业思维是不同的，生意好的主厨餐厅很懂得社交，而一些失败的餐厅，厨师只懂烧菜，不懂运营更不知道社交的意义，以为请几个朋友来吃饭，让周围人宣传一下就能做起来，实际都是血的教训。
大众对厨师的理解有问题。这一点是厨师的问题，也是大众的问题，厨师不懂得包装，大众不去认知。我只想用一句话来说明这个问题，以后请不要叫他们厨子，称他们为厨师。
