红煨牛肉火锅
初加工
1.鲜牛腩1千克、牛蹄筋500克分别洗净，加清水2.5千克，加入姜片、葱段各50克，干辣椒、盐各10克，放高压锅内，大火加热至上气，改小火压10分钟左右，关火自然散气，捞出原料，冲凉后将牛腩切成10×3×0.2厘米的片，将牛蹄筋切成长5厘米的条。
2.取香料（八角3个，桂皮10克，干辣椒、白豆蔻各5克，香叶3克，花椒6克，草果、罗汉果各1个）洗净，拍破。
出菜
锅上火，倒入熟猪油、色拉油各100克，烧至五成热时，下入姜片、葱段各50克，大蒜子100克煸香，根据耐热程度，依次下入香料，炒出香味后倒入郫县豆瓣酱、红99辣油各50克，美乐香辣酱、辣妹子酱各20克，小火炒出红油，添水2千克烧开，加蚝油20克，东古一品鲜酱油15克，鸡粉、盐、白胡椒粉各5克，干姜面3克，白糖15克调味，大火烧煮1分钟，滤出料渣，放入新鲜蔬菜（取胡萝卜块、青尖椒各50克，圆葱块200克，芹菜段100克用料包包好），再将牛腩和蹄筋下入锅中，烧开后倒入高压锅内，大火加热至上气，改中火压制5分钟至软烂，取出料包，将汤和料一起倒入火锅容器内。上桌后加热食用，吃完肉之后，点素菜、加汤涮食即可。
红焖羊肉火锅
初加工
1.取羊排750克、羊腩250克、羊前腿500克洗净，分别斩成5厘米见方的块，均放入沸水中大火焯透，捞出控水。
2.红萝卜、白萝卜各250克去皮，切成滚刀块；尖椒100克顺长一切为二；圆葱头1个切成两半。
成菜
锅上火，倒入菜子油200克、色拉油150克，烧至五成热时，放入生姜片、葱段各100克和香料（八角3个，桂皮10克，干辣椒5个，白豆蔻5克，香叶3片，花椒6克，草果1个）炒香，再放入处理好的羊肉块，中火煸炒出香，依次下入郫县豆瓣酱80克、泡椒酱30克、蚝油20克、老抽8克、蒸鱼豉油20克，翻炒出香辣味后，用盐、白胡椒粉各5克，白糖、鸡粉各15克调味，倒入沸水1.5千克烧开，出锅倒入高压锅内，大火加热至上汽后改中火压13分钟左右，关火散气，放入红萝卜、白萝卜、尖椒、圆葱，重新盖好高压锅的盖子，上汽后继续压5分钟后，关火，放气后拣出尖椒和圆葱，将肉、白萝卜、红萝卜和汤汁装入火锅内。上桌后加热食用，吃完肉之后，点素菜、加汤涮食即可。
为何要将羊排、羊腩、羊前腿搭配使用呢？
羊腿是纯瘦肉的，如果单独做，口感就比较柴。羊腩是肥瘦相间的，可以让肉吃起来口感更好。
胡椒猪肚煲鸡
步骤1 煮猪肚、吊白汤
1.取新鲜猪肚处理干净杂质，加入面粉和白醋反复搓揉，冲洗干净，焯水；再取鸡架子3个、猪棒骨4根剁成大块，略微冲水去掉多余血水，放入沸水中大火焯透，捞出放入不锈钢桶内。2.将猪肚5千克也放入不锈钢桶内，注入清水15千克，大火烧开后撇净浮沫，持续大火加热30分钟，此时汤汁已经比较浓稠，撇净汤面的浮沫后再次注入沸水10千克，烧沸后改用中火加热30分钟，再改用小火加热20分钟，此时猪肚已经成熟，将猪肚捞出，滤出料渣即成白汤。3.将猪肚切成10×1.5厘米的长条。4.取净清远鸡半只（重约300克）洗净，剁成厚2厘米的块，放入沸水中大火焯透。
步骤2 加工味碟
猪肚煲鸡的味碟有两种，一种是豉油汁，一种是醋调和。豉油汁的做法是：锅内倒入料油10克，烧至五成热时，先放入姜米15克、小葱花12克煸炒出香味，倒入李锦记豉油汁、水各40克，味精、白糖各2克，鸡粉1克烧开即可。醋调和的做法是：锅内放入料油20克烧热，放入干子弹头干辣椒段2克煸香，再放入尖椒丁8克、大葱的葱花15克炝香，烹入紫林陈醋20克出香，而后倒入水35克、盐3克、味精8克、鸡粉5克烧开，出锅即可。
步骤3 熟处理
取沙锅倒入处理好的清远鸡、猪肚条250克，倒入提前熬好的白汤1.3千克，放入盐10克，味精、鸡粉、白胡椒粉各6克，黑胡椒粉0.6克，再放入枸杞1克、白芷1.5克、泡好的小红枣7克、党参2克大火烧开，改小火烧3分钟至鸡肉成熟，离火上桌，搭配两种味碟蘸食鸡肉和猪肚条，吃完鸡肉和猪肚条后加汤，涮蔬菜。
云南丽江腊排骨炖河田鸡
初加工
1.取上好的丽江腊排骨1250克用温水清洗干净，不改刀直接放入盆内，注入清水没过腊排骨，浸泡一夜，第二天捞出改刀成长6×4厘米的段。
2.净河田鸡半只（重约700克）处理干净，切成3—4厘米见方的块，放入沸水中大火焯水。
成菜
锅内放入腊排骨和毛汤3.5千克、姜片20克，大火烧开，改小火炖至腊排骨六成熟时，将河田鸡块放入锅内，用小火持续加热至鸡肉成熟，放入盐30克、味精20克调味，装入可以加热的砂锅内，搭配香菜段（也可以用云南大香菜段）、葱花、辣腐乳、云南辣椒面四种蘸料和一碟新鲜松茸片一起上桌。上桌后，客人可以根据自己的喜好将香菜段、葱花、辣腐乳、云南辣椒面调入小碗内，加入少许腊排骨汤搅拌均匀，即成蘸料。鸡肉和腊排骨可以蘸蘸料食用，吃完腊排骨和鸡肉后将松茸下入汤中，小火加热成熟即可食用。
制作这道菜，可以选择其他的腊排骨吗？
不可以，一定要选云南丽江出产的腊排骨。因为丽江的气候非常特殊，所以加工后的腊排骨质地并不是特别干燥，而且切开后肉质好像金华火腿一般，色泽红润，带有独特的风味。
从图片上看，汤色非常金黄，但是烹调时并没有加入油脂，这是如何做到的？
腊排骨和河田鸡的品质都特别好，尤其是河田鸡，带有丰富的鸡油，所以做好的汤颜色很诱人。
农家土鸡火锅
初加工
1.取土鸡一只（约1250克）制净，斩成4厘米见方的块。2.豆腐皮100克切成长10厘米的粗条；土豆150克去皮，切成小拇指般粗细的长条。
成菜
1.锅上火，倒入熟猪油250克和菜子油150克，放入姜片、葱段各100克和香料（八角3个，桂皮10克，干辣椒5个，白豆蔻5克，香叶3片，花椒6克，草果1个），中火煸炒至大葱段金黄，放入鸡块，中火煸炒至肉变色，再加入郫县豆瓣酱80克、泡椒酱30克、蚝油20克、老抽8克、蒸鱼豉油20克，中火翻炒至鸡肉上色，用盐、白胡椒粉各5克，白糖、鸡粉各15克调味，倒入沸水1.5千克烧开，出锅倒入高压锅内，放入青、红尖椒各1个，芹菜100克，大火加热至上气后改小火压15分钟左右，关火。
2.打开高压锅，将里面的尖椒、芹菜拣出，再放入大蒜150克，倒入用豆腐皮、土豆条垫底的火锅里。上桌后加热食用，吃完肉之后，点素菜、加汤涮食即可。
腊猪手火锅
初加工
1. 腊猪手1500克洗净，从中间片开，再剁成4厘米见方的块，用清水浸泡4小时；锅上火，将浸泡好的腊猪手放入冷水锅内大火烧开，焯水约10分钟，捞出冲凉。2.莴笋750克切滚刀块。
出菜
锅上火，放入熟猪油200克，烧至五成热时，放姜片25克、葱段20克、干辣椒3个煸香，放入腊猪手，小火煸炒3分钟左右，倒入开水1.5千克，大火将汤汁冲至乳白色，放入盐15克、白胡椒粉5克、鸡粉10克调味，将腊猪手倒入高压锅内，大火加热至上气，改小火压20分钟左右，快速散气，开盖后将莴笋倒入高压锅内，再用小火压5分钟左右，出锅装入火锅里即可。
