文：鱼头
尊重原创，拒绝一切未经授权的转载
.
“我记得你，你上次采访过我……”
距离我上一次在长沙见到这位湘潭烹饪界的老前辈肖厚培，已经过去了有将近两年的时间。再一次见到，老人家依旧神采奕奕，还一眼认出了我。身处自己的“大本营”，这位老前辈饶有兴致地向我们说起湘潭的特色菜品来。
.
“过去我们上酒席烧羊肉，必须要配辣椒和芫荽菜才行。”辣椒用来保证羊肉的口味，芫荽菜能让人在吃过羊肉后感觉口腔清爽。
“湘潭的大杂烩，用料讲究，材料丰富，风味独特，半汤半烩，跟湖南其他地方不太一样。”
“在我们湘潭，每年到了农历六月六的时候，都要吃水鱼炖羊肉。”
“在湘潭，我们更习惯吃山羊肉，这是以前家里办酒席的必上的菜。家里条件一般的，就在羊肉里加点粉丝，家里有钱的，就吃纯的烧羊肉、炖羊肉。”
肖老的记性好，关于烹饪的一切都如数家珍。“1961年！”说到自己学厨的年纪，肖老几乎是脱口而出的。那时候父母都在饮食公司工作，属于“正规军”。后来14岁的肖厚培顶母亲的职，被分配至一家小店学徒，自此开启了烹饪之路。后来，他又陆续在洞庭春、大桥饭店、湘潭饭店、福星楼任职。
.
这位出生于湘潭，又扎根于湘潭的老前辈，一辈子都在兢兢业业地为湘潭的烹饪事业奉献自己。在上世纪七十年代，肖厚培就曾经在烹饪进修班教授实训课，后来还创办了厨师培训学校，为餐饮行业培养了不少技术全面的烹饪人才。去年，他还与徒弟颜宏一起成立了工作室，定期组织当地的厨师们学习交流，为他们开办烹饪课程。其徒弟颜宏说，“他就像一头老黄牛一样，一直在为湘潭的烹饪行业付出。”
.
几十年如一日的辛勤耕耘精神，让每一个与肖老接触过餐饮人见到他时，都尊称一声“肖老师”。在传授技艺这件事情上，他总是不遗余力。肖老曾经接受《湘菜》杂志的邀请，拍摄一道“凤尾腰花”的制作视频。“腰臊一定要去干净……”尽管视频录制时不会收录制作者本人的声音，但他还是毫无保留地向我们解释每一个步骤的必要性。操作娴熟的他，刀起刀落，一条条齐整的凤尾腰花呈现在眼前。动作之快，让人能理解为什么会有“天下武功唯快不破”的说法。而面对视频拍摄时转换镜头不停喊“Cut！”的要求，平日里习惯了动作麻利的他，还会说上一句“太慢了咯！照你们噶样搞法，莫说一个菜，一桌菜我都搞完哒！”
.
尽管已经是七十余岁的老前辈，他却仍然十分关心年轻一辈厨师的现状。近些年来，快时尚连锁餐饮的蓬勃发展影响了不少年轻的厨师们。他们不愿意再花长时间来学习更多的技术，直接导致的结果就是不少传统菜濒临失传。就拿鲨鱼皮举例，肖老说，以前使用的都是干货，买回来需要涨发再加工；而鱼皮外层有层“沙”一样的细鳞，要在热水中稍微烫一下再刮掉，但烫的时间又不能太久，要是煮过头，“沙”就会煮进鱼皮里，“喊它做‘牙’都不得出来咧！吃得满口的沙！”
到了物流发达的现在，干货的使用逐渐减少，类似涨发这样的工艺也不再被年轻的厨师们重视。见此现象，肖老心中也十分惋惜，“如果只晓得撕开袋子拌锅子，那怎么行咧？”
“一个厨师要能够溜好鱼丝，才是基本功底的体现。”
他解释说，鱼肉结构的特殊性，松散易碎，如果粗细控制不得当，在炒制过程中就会容易断，因此这个菜格外考验基本功。“一要看刀工，二要底芡，兑汁芡，三是油温的掌握。”肖老是个热心肠的人，面对关于烹饪的任何疑问，他总是知无不言。
面对这样一位好老师，谁又能不肃然起敬呢？
.
作者：跺脚鱼头
不会说天文地理
只认得大象蚂蚁
不爱翻四书五经
喜欢看蜡笔小新
