封面新闻记者秦怡 摄影报道
成都长发街，僻静的巷深处坐落着一家私房菜。木头材质的店门给予它几分雅致的特色，让人诧异的是这家享誉中外的“玉兰芝”竟然没有招牌。
驻足门前，轻摇门环，不一会儿便有人开门迎客。这里的主人兰桂均是四川餐饮界传奇人物，也是亚洲名厨。
5月15日，兰桂均即将作为名厨代表与来自世界各地的米其林星厨、黑珍珠餐厅主厨、全国各大菜系代表名厨一较高下。
兰桂均
坚持手工制作
前后擀制六次 不等做完已汗流浃背
和面、压面、出条、擀制、切制再下锅，几道工序走完，玉兰芝的招牌菜“坐杠大刀金丝面”便制作好了，“下锅无血丝，下锅即吃，关键是清汤。”
短短几句话概括了这道招牌菜的精髓，殊不知其制作过程需要耗费大量时间和精力，光是擀面和压制这两个程序就需要重复六遍。“啪”的一声，面团被兰桂均摔在面板上，声音响彻房间，“这也是给自己增加士气。”
不等第六遍完成，兰桂均的已经汗湿衣裳，他说，这是他对待美食的态度，“付出了时间和精力，也需要沉得住气。”待到最后一次把面擀成皮放置在案板上时，面皮已薄如丝绸，而地下案板的纹路早已清晰可见。
切面也有讲究。面板细小的纹路也会影响面出条的走向，兰桂均拿出来一些面屑铺在案板，取下大刀，开始了切制，“这会儿就别跟我说话了，会分心。”刀迅速地在面皮上游走，不一会儿，细细的金丝面便切好了。
面被擀制得薄如绸缎
吃的人能与做的人对话 是最大的满足
金丝面做工讲究，兰桂均也常说，“不能只是为了好看，更重要的是好吃。”金丝面的汤底也大有来头，还未等金丝面端上桌来，满屋子已经闻到了浓郁的香气。“这是火腿丝和鸡汤熬制而成的，也不能用火腿，太咸。”
金丝面
兰桂均说，吃这碗金丝面首先要做的是闻香，凝神屏息之间汤的鲜美尽在鼻尖，其次是喝汤，最后才将金丝面吃进肚中。
但说起做好面最大的难处，兰桂均却道人才是最难的。因为制作一碗这样的面投入了大量的时间和精力，也使得很少人能静下心来慢慢制作，“人才难啊，坚持用手工做的人更是难上加难。”
如今的玉兰芝除了坐落成都外，在上海还有一家分店，都是私人订制菜系，每天最多容纳10人左右。这也是兰桂均做美食的初衷，“吃的人与做的人都懂，能对话，这样才有意义。”
谈美食：
川菜百花齐放 美食是做给喜欢的人吃的
兰桂均曾在日本工作过，对比日本流传的“料理文化”，他更认同“烹饪文化”，“料理小而精致，有它的可取之处，不过烹饪是厨师将自己的思想留在其中。”他以鱼香肉丝举例，100个厨师会炒出来100个味道，食客只有在细细品味中才会发现其中的细微差异，这便是烹饪文化的精髓所在。
世界美食千千万，不过品尝美味终归是有其规律可言的，兰桂均认为，味道分为三种：一是食物本身的自然之味；二是将食物加上调和的味道，例如豆腐乳、豆瓣酱等；第三种则是调和之味，厨师根据想象把食材变成想要的味道。他也坚定地认为味道没有高下之分，而烹饪的本质都是将食物的本真留下来，这考验厨师对食物的掌控。而评价食物也没有标准可言，“美食是做给喜欢的人吃的。”
开玉兰芝对兰桂均而言，是揉进了他对美食对理解。无论是室内古典雅致的装潢，还是特地要景德镇拜师学来的技术制作而成的餐具，都透露着他对川菜的理解，“生活品质提高了，我们对食物的认识也提高了。”
他说，对他而言这意义非凡，因为他获得了尊严，也是他爱国的方式，“把菜做好了，别人到厨房来鞠躬，特别有成就感。”
川菜作为最受欢迎的菜系之一，在兰桂均看来川菜是什么样的呢？他说：“在成都，所有有想法的菜都是川菜。”“成都目前的川菜是百花齐放，万紫千红的。只要努力，都有生存机会。”
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