2019餐饮寒冬下，餐饮人必须学会的“生存技能”（上）
二。匠心好吃
过去我们在大众快餐领域往往有个说法，叫做80分万岁，不难吃就是好吃。包括很多现在的品牌也还在奉行这种原则，需要更好吃，体验更好的就去正餐店。
而现在时代也改变了，更加专注，更加垂直，有好的消费体验与仪式感的快餐店更受消费者亲睐。
我们可以看到在快餐领域这篇红海中，也不乏能够杀出重围的新品牌。小女当家就是一家中式快餐典型代表。
我们可以从几个方面分析这背后的原因：
1。好吃。往往我们很多同行在分析他们家的时候都是在关注他们家的自助、炒锅前移、动线设计、品类等，唯独忽略了好吃这点。好吃是小女当家的初衷，好吃才是硬道理。不管是他们营造的原生态，好食材之类的，如果东西不好吃都是百搭。
2。自助。自助是消费升级的表现，切合了消费升级的趋势，以前担心的可能自助模式食客可能会吃的少的问题如今不必担心，反而拉升了客单价。
3。炒锅前移，将炒锅从后厨移动到前线，实际是锅气，香气的回归。充满仪式感，炒锅前移预示着中式快餐的本质回归，跟之前的工业化、流水线化，粗糙的物质层面的中餐有本质的区别，能让顾客更直观，仪式感更强，价值感更高，现炒的味道自然不在话下。
而这种模式的弊端也是有的
1。交易效率，从选材到成品接近30分钟，单位时间内的效率远低于同行，效率很低。而中午的快餐几乎就是在跟时间赛跑，所以很难做高营业额。
2。是品类太多，餐线太长。小女当家是夹在美食广场和快餐店中间的类型，比起美食广场品类不够全，比起快餐店也不够快，当然，现在这些弊端还未凸显。同时门店的功能布局和交易动线也很有大提升空间，这两点决定交易效率，这店可以参考美食广场的做法，品类窗口化，然后分流、结账提高交易效率。
3。全时段经营。小女当家同样是在中午人多，过了饭点就没人，晚上客流稀少，并没有在业态和模式方面有所突破，因此几乎已经到了营收的天花板。群体共享的模式和正餐模式的导入是模式创新的关键。
关于匠心，最近在深圳开业的潮州鲜粿在这方面的做法绝对是我们所有餐饮人值得学习的。
近几年来潮州风比较流行，比如潮汕牛肉火锅、潮州卤鹅、直到粿条，开在深圳的这两家臻品鲜粿店，从选材，到工艺，无不突出匠心，百十平米，十来个品种7-8个人工就可以做到50-60万的营业。
这里需要提的是潮汕人对于餐饮的理解，他们对美食的追求不单单是高端的潮州菜，就是大众的肠粉类，粉面类，卤水类都在最求极致，在深圳的这家鲜粿店，对产品的选材到工艺，到卖相，到新鲜度，到产品价值都有极其苛刻的要求。
比如猪杂粿条，必须用家猪，坚决不用大批量饲养的，这样的汤与肉才能达到要求，虾肉也必须用鲜虾现包的，把大排档的东西能做到这么极致也算是独具匠心了。但即使这样他们还觉得这些都是理所应当，做美食就应该这样的，也许这也是潮汕美食植根草根为闻名天下的群众基础。
鲜粿给我的启示就是过去满足刚需的时代早已过去，好食材成就好产品的时代已经到来。
在寒冬之下，餐饮界各种声音此起彼伏，我们更应该回归产品的本质，好吃才是硬道理，这才是餐饮的本质，那些粗糙的、低价值的、散发着工厂流水线的产品是过去食品短缺时代的产物，在今天消费升级，供大于求的时代，好食材、好工艺、匠人精神、舌尖极致才是安身立命之本。
三。外卖
多数餐厅存在外卖堂食一起做，这样在忙时就会显得极其慌乱，很容易出错。
义泰昌在之前是一家传统的快餐店，而就在这两三年，在深圳的各大商圈都会看到他们的销量是都很靠前的，经过观察可以分析出总结了四点：
1.”现炒“最好吃，他认为好吃才是核心竞争力，外卖很多人会联想到大锅饭，料理包……所以”现炒“在市场还是很有卖点的。
2.菜单全品类宽频覆盖，只要进入他们家，机会全品类都有，下单转化率可想而知，当然这其中也有一些问题，但是利大于弊这里不提。
3.”满减规则“研究的很透，做线上外卖和堂食的顾客虽然有交叉，但是还是有本质不同的，客源成分以及消费心理都是区别，多数堂食餐饮人以堂食的思想来做外卖自然是不行的。
4.开设外卖专营店，压缩店型，避开高房租，在成本和效率方面就有优势，纯外卖不要考虑装修，房租也可以找一些比较偏僻的，而营业面积却可以覆盖更远，所以如果有条件还是建议堂食和外卖分开，因为二者的打发不同。
在外卖方面做的好的店很多很多，这里不多讲，外卖是堂食的延伸，堂食满意度提升势必带动外卖，有很多餐饮人的思想是堂食做不好了，就把外卖作为救命稻草，这明显是本末倒置。目前来看没有哪个堂食做得特别差而外卖能够做很好的。
四。全时段运营
全时段运营可能会是餐饮最后一块‘肥肉’了，我么可以看到无论是正餐，还是快餐，在以前租金以及食材人工都很便宜的情况下，我们一个饭市就可以把全天的成本利润都挣到手，但今天已经不行了。即便是两个饭市也不一定能挣回来。
所以在成本费用大幅上涨的背景下，要避免单饭市的尴尬局面，要在产品规划、店铺选址、环境营造、交易流程等方面充分考虑全时段运营的必要条件，促进品牌的业态升级。
近几年飞速发展的小吃品牌：黑白电视，就是很好的做到了全时段运营，一家店往往只有三五十平米，60多个品种，靠供应链的远程配送，把小吃也做到了极致好吃。未来这种多品类也是未来的主流模式之一。
在未来不管是正餐还是西餐，都必须做到全时段运营，因为由于各种成本的上升，单饭市完全扛不住越来越高的成本。在做餐饮论证阶段我们就必须考也我们要做什么样的业态，业态选择、商圈选择、产品结构规划，各时段的打法以及相配置的资源等等。
回头看小女当家这个快餐品牌就没有解决全时段运营这个问题，一旦出现跟风的后果可想而知……
寒冬来临，这个冬天可能会很漫长，而我们还拿以前的经验去防守，肯定是守不住的，只有让自己更专业，更具有竞争力才是王道。
值得安慰的是寒冬驱动万物新陈代谢和优胜劣汰，但寒冬绝不会使物种灭绝，大家继续努力吧！
