特约记者房珊珊美国硅谷报道
编者按
本期关注硅谷在餐饮行业机器人的创业风潮。让我们走进硅谷多家餐饮机器人公司，关注机器人在餐饮行业应用。机器人在餐饮业中是简单的机械化、重复式劳动，还是可以像厨师一样精细处理各种材料的不同？号称世界上首个端到端全自动化生产汉堡的一体机器人是什么样的？餐饮行业的机器人在美国的实验可以给中国带去什么经验？让我们一窥硅谷风投青睐的餐饮机器人的面貌。（李艳霞）
导读
从整个餐饮行业来看，食品机器人仅是较小的一个分支，参与者并不多，但硅谷不少初创公司已获得不少顶级资本的青睐。
试想一下，如果机器人可以煎牛扒、做披萨，甚至可以烹饪出各国菜肴时，厨师们是不是面临失业危险了？
“如果机器人能把员工从重复性劳动中解放出来，员工会创造更多价值。我们的员工现在每天有5%的学习时间。”
说这话的是旧金山Creator餐厅的创始人及CEOAlexVardakostas，这家硅谷初创公司生产了世界上首个端到端全自动化生产汉堡的一体机器人。
事实上，除Creator之外，硅谷在餐饮行业机器人的创业风潮连续不断。用机器人做披萨的另一家硅谷创业公司Zume，就被千亿基金愿景基金（VisionFund）在其C轮一口气砸下了3.75亿美元，估值高达22亿美金。
机器人在餐饮行业应用的到了什么程度？是简单的机械化、重复式劳动，还是可以像厨师一样精细处理各种不同材料？餐饮行业的机器人在美国的实验可以给中国带去什么经验？
餐饮机器人：从单项劳动到替代“厨师”
机器人在餐饮行业都从事着哪些行为？当前，美国已经涌现出制作沙拉、披萨、汉堡，乃至调鸡尾酒的机器人，这些机器人从单项工作到一体化工作都有。
“我跟汉堡已经打了15年交道，所以我知道那种艰辛。”Creator的创始人及CEOAlexVardakostas说。
Alex的父母是开餐厅的，上大学之前，他在家中餐馆的后厨进行帮工，他记得后厨中最经典的一个动作就是：不停地翻汉堡里的那块肉饼。因为附加值小、重复枯燥，餐馆很难留住员工。“我觉得这应该有更好的一种工作方式替代”，AlexVardakostas告诉21世纪经济报道记者。
如今，翻转汉堡肉饼的机器人已出现。
南加州一家名叫MisoRobotics的创业公司开发了一款专门翻转肉饼的机器人，机器人名字叫Flippy，就是“翻转”的意思。据该公司介绍，这款机器人入门级需要6万美元，最高售价可达10万美元，但它每小时可以翻约200块肉饼，从而取代餐馆的短期厨师，这些短期厨师经常在工作几周后就会辞职。
从去年3月起，Flippy正式进入加州连锁汉堡店Caliburger开始“工作”，每周工作7天，每天午餐时段工作3个小时。该机器人可以连续正常运行的时间为10万小时。据Caliburger透露，今年将在其连锁店推出50多个Flippy机器人。
当然，Flippy并不完全“听话”，比如动作太慢，还一度被“停用”检查，也需要跟现有员工更好地配合。Flippy将成品汉堡放在托盘上时，也会偶尔遇到麻烦：它会错过目标，放不准。但Caliburger并没有放弃它，而是花时间培训员工与Flippy合作。
按照MisoRobotics公司规划，接下来像油炸、切碎等功能，乃至在肉饼中添加调味料或奶酪的功能，都希望逐步在机器人身上实现。
如果说Flippy还只是简单进行一项工作的话，那Zume，这家被孙正义盯上的硅谷初创公司，则在探索机器人进行多种工作的可能性。
Zume旗下拥有多个不同的机器人，其中，像名为Vincenzo的新型“烘烤”机器人，它将披萨饼表层的酱汁涂抹在面团上，然后一个叫Bruno的机器人则将机械臂伸入高达800华氏度的烤箱中，当识别披萨外壳达到“烘烤完美”的状况时，再由机器人从烤箱中取出，放到馅饼架上。
尽管多个机器人联合工作，但Zume仍无法做到完全取代人类厨师，像往披萨面饼上撒各种材料如芝士、培根等动作，仍是由人类厨师完成。
如果说，上述两类机器人仍属于人类“帮手”的话，下面这两类机器人则已经可以完全生产一份食品了，真正意义上取代了“厨师”。
硅谷初创公司Chowbotics旗下的机器人Sally，是能够完整生产一份沙拉的机器人。
从外观上来看，Sally更像是一款自动贩卖机。据Chowbotics创始人DeepakSekar介绍，Sally提供完全定制的、新鲜健康沙拉，机器里拥有22个成分罐，超过一千种可能的组合，可在约一分钟内制成一份新鲜沙拉。除沙拉外，还有谷物碗、酸奶碗。
未来，Sally希望能提供意大利面碗，甚至包括冰沙碗。这些碗跟沙拉都存在异曲同工之处：把原材料放进机器，搭配不同的食材后，呈现出一碗种类缤纷的食品。
相较于沙拉、披萨在美国餐饮行业的地位，更不可忽视的龙头产品是汉堡。据FranchiseHelp数据显示，美国2015年快餐行业收入超过2000亿美元，其中汉堡快餐店占行业销售额30％以上，这不包括各种非连锁的汉堡餐厅在内。紧随其后的是披萨店，占据15%的销售额。
如果从快餐业巨头来看，麦当劳占据美国市场最大份额，百胜集团（旗下包括肯德基、必胜客、TacoBell等）紧随其后，两大巨头占到美国快餐业份额的40％以上。
Creator这家硅谷创业公司，希望用一体化汉堡机器人彻底颠覆汉堡的生产过程。
如今，Creator已经做到不需要有厨房，一个机器人就是一个完整的厨房。创始人兼CEOAlexVardakostas告诉21世纪经济报道记者，这个像一辆汽车大小的机器人，每小时可以完成120个从食物原材料端到成品的汉堡制作。这意味着每30秒可以生产一个汉堡。Creator正在测试如何更快地生产出更多的汉堡。
“Creator应该是全世界唯一一家餐厅没有人在生产食物，而是由机器在生产的。员工只需要把一个个土豆、西红柿之类的原始食材洗好，放进机器即可。”AlexVardakostas告诉21世纪经济报道记者。
这些机器人到底有什么不同？Creator的种子轮投资人、复盛风险投资基金（LDVPartners）的创始合伙人张文杰和沈志勋告诉21世纪经济报道记者，像Flippy、Zume等机器人，因为需要人类厨师协助才能完成最后的成品。即使是波士顿初创企业Spyce厨房机器人，也需要员工提前准备好蔬菜、肉类和各种谷物材料，由机器人进行最后的搅拌动作。但Creator机器人不需要人参与其中，一体化机器人的难度相对来说远大于前者。
AlexVardakostas告诉21世纪经济报道记者，公司如今是工程师数量远大于厨师数量。
变革餐饮行业：降低人工成本，提升利润
无论是半成品食品机器人，还是一体化的“大厨”机器人，工业化机器人的出现，伴随的时代背景是：餐饮业工作重复率高、枯燥，人员流失率居高不下。而且，人工成本越来越高。
早在2016年，麦肯锡全球研究所就在一份报告中指出，全美食品行业当中，尤其是快餐行业，进行食物准备工作的人员平均时薪仅为9美元，从事相关职业的人数高达300万人。
平均时薪9美元意味着什么？美国联邦政府从2009年至今要求的联邦最低时薪为7.25美元，美国部分州的最低时薪高于联邦政府的标准，比如加州的最低时薪就是10美元。
尽管餐馆员工的时薪不高，但对餐馆的收入而言，仍是一笔不小的开支。硅谷一家中餐厅店长告诉21世纪经济报道记者，餐厅所在的圣马刁郡最低时薪是14美元，每年仍在增加。如今人工成本约占据了餐厅营收的30%，食材成本、店租等占据了另外的30%。只有控制在这个比例内，餐厅才可能维持较好的利润。
张文杰和沈志勋告诉21世纪经济报道记者，无论中美，都会陆续面临人力成本过高的问题。Creator在减少人工成本方面是显著的。对比硅谷同类汉堡连锁店需要18-20个员工而言，Creator如今雇员数大概在8-11个。随着机器人更为稳定、消费者可自行下单后，员工数量还可进一步下降至5个。相较于同业竞争者，Creator的利润增加10%-20%是有可能的。
Creator另一个不可忽视的优势是占地面积减少带来的租金减少。传统汉堡店面需要的坪数在3700平方英尺（约350平方米），Creator由于不存在厨房，占地面积仅2000平方英尺，仅需传统店面大约一半的面积。而且全程用电生产，也不存在对一般餐厅选址需要考虑的油烟排放的要求。
即使人力成本减少，租金降低，但消费者是否满意呢？
从小在家中汉堡餐馆帮工的AlexVardakostas告诉21世纪经济报道记者，连锁汉堡店始终无法避免的是“中央厨房”带来的食物品质问题，“这意味着你的土豆可能是前一天削的，牛肉也是前一天剁的”。
Creator厨师DanFelder透露，Creato机器人共有350个传感器、50个执行器、11个温度传感器，机器保证在烹饪前一小时才对牛肉进行调味，再经过一体机研磨、成型、烹饪。设备中预先写入算法，确保牛肉烤出客人满意的程度。
在Creator餐厅现场，21世纪经济报道记者询问了几位消费者，其中一位男士消费者直言：如果可以真希望里面是两块肉饼。从外观来看，肉饼的颜色确实明显可见一丝红润，而不是传统汉堡肉饼外层的深肉色。
21世纪经济报道记者现场吃的感觉是，除了底下的一层面包饼稍微入口有点凉之外，其它明显感受到新鲜，尤其是肉饼的新鲜程度。在美食点评网站Yelp上，5分为满分，Creator已获得了4.5的评分。
同样尝试过Zume披萨的21世纪经济报道记者认为，尽管作为外卖披萨，但其高效的供应链让披萨在做好的15分钟内送到，保证尝到时披萨还保留着刚出炉的热度。
相较于口感而言，另一位消费者则认为，比汉堡口味更重要的是价格。在旧金山这样寸土寸金的地方，这样一个机器人制造的汉堡只需要6美元，对于在市中心工作的人来说，中午饭的价格实在不能更低了。
同样，开在了波士顿中心城区的Spyce机器人厨房，相较于当地12美元一碗的混合沙拉而言，Spyce机器人生产的谷物碗可以低至7.5美元。
著名硬件孵化器HaxAccelerator的CEOCyrilEbersweiler告诉21世纪经济报道记者，食品领域的机器人企业要做到打破价格，并使价格一直更便宜，但必须避免“廉价质低”的风险。
失败者的教训：商业逻辑要清晰
从整个餐饮行业来看，食品机器人仅是较小的一个分支，参与者并不多，但已获得不少顶级资本的青睐。
翻转汉堡Flipy机器人的母公司MisoRobotics，2018年完成B轮1000万美元融资；汉堡机器人Creator在2017年完成了A轮1840万美元融资，投资人包括谷歌风投、KohslaVenture、LDVPartners等；波士顿机器人Spyce公司，2018年B轮获得2500万美元投资；披萨机器人公司Zume更是因为在2018年被愿景基金在其C轮融资砸了3.75亿美元，估值高达22亿美元。
尽管如此，还是有人倒在了来时的路上。
全球知名孵化器YCombinator曾在2015年孵化的一家制作三明治的机器人企业Bistrobot，经过一年多后，该公司就宣告了“死亡”。
CyrilEbersweiler告诉21世纪经济报道记者，餐饮业是一个低利润率的行业，因此需要很高的周转率。对餐饮机器人企业而言，能否真正赚回机器人的价格、研发成本及租金，是需要认真计算的，这意味着要算出你卖出的每一餐点。
但是，CyrilEbersweiler直言，消费者其实并不在乎企业的研发成本，只在乎是否好吃。如何提升客户的满意度，有更多的复购、周转率，是这些面向消费者的机器人食品公司需要思考的。“那些只是‘为了表演’的公司最终会在新奇事物消亡后死去。”
CyrilEbersweiler还告诉21世纪经济报道记者，如果食品领域的机器人企业不面向消费者的话，也可以移居“幕后”，像是一个自动化厨房一样，配合生产，像Zume所转变的方向一样。
事实上，在愿景基金投资Zume之后，Zume已经从原来的ZumePizza改名成Zume，就被认为是从面向消费者到面向企业的转型。美国创投数据库CBInsight分析指出，Zume虽然当前只供应比萨饼，但它一旦将其烹饪机器人改装成其他食品，并将其技术许可给其他餐馆和送餐服务的话，就是一个潜在的B2B支点。因此，Zume看起来更像是一个平台玩家，而不仅仅是披萨玩家。
张文杰和沈志勋也认为，如果只是做局部自动化的机器人，就需要思考如何跟现有的巨头流程结合起来。因为如果仅把其中一个环节自动化，可能对巨头而言仍意味着整个供应链、生产流程的改变，结合不好，就可能被“停用”。
总的来说，除了技术团队不够强无法把机器人真正做好之外，对商业模式思考的欠缺是死亡的一大原因。
中美餐饮机器人发展的异同
近两年来，国内餐饮行业机器人也陆续出现，从海底捞智慧餐厅的传菜机器人，到一些烹饪机器人企业，21世纪经济报道记者发现，当前餐饮行业机器人按功能分主要为迎宾机器人、送餐机器人、及烹饪（炒菜料理）机器人三种。中美在机器人的运用方面有何不同？
张文杰和沈志勋告诉21记者，如果是传菜机器人的话，技术门槛不涉及食品的烹饪过程，更纯粹像食品挑选、运送、交付的过程，属于小型的自动行走机器人。如果是炒菜机器人的话，是机械臂模拟人手进行搅拌的过程，相对而言自动化程度也不高。
相较于技术难度而言，中餐行业更需要思考的是，是否需要单独生产某类菜品的机器人。对经济效益的考量决定了中美机器人研发的走向并不一样。
据张文杰和沈志勋观察，中餐的菜品多样、更为丰富，因此把一道菜品进行流程化、标准化是很难的。
硅谷一中餐厅店长则告诉21世纪经济报道记者，随着硅谷地区租金和人工成本的上涨，即使中餐厅也会愿意采用机器人。哪怕是进行最后一道搅拌工序的烹饪机器人，在硅谷这样寸土寸金的地方也是有需求的。“尽管最初购买设备可能比较贵，但机器人是不会累的，总体算下来比请人便宜，菜品的品质也更稳定。”该店长还透露，已经听闻一些中餐厅尝试包子、饺子动用机器人，因为这两种食品确实更容易标准化。
相较于生产菜品的机器人，张文杰和沈志勋认为，当前中国餐饮行业对机器人的尝试更多出现在火锅店和烧烤店，比如海底捞去年开业的智慧餐厅，其中涉及机器人的环节是配菜、传菜，因为火锅并不需要厨师进行最后的烹饪过程，机器人需要面对的仅仅是食品的准备环节而已，真正进行烹饪的，还是顾客本身。
到底食品机器人如何改变我们的餐饮行业？除了降低人工成本之外，是不是能做到更好的产品质量、更低的价格，以及卖出更多食品。这里面的商业逻辑，跟其他行业，并无二致。
“食品机器人需要极具成本效益考虑，并且能够迅速扩大规模，一旦弄清楚商业逻辑，未来，一定会有壮观的公司出现。”Cyril对食品机器人的未来，充满信心。（编辑：李艳霞liyx@21jingji.com）
