餐饮创业请冷静！这儿有四个例子要告诉你
文/翟丝雨
创业的人似乎都有这样的心理：不想再给别人打工了，自己当老板才牛气；按照我的能力可以创造更多的价值……那么既可以圆自己的“老板梦”门槛又低的是什么行业？人们首先会想到餐饮。
《2015年中国餐饮市场分析》报告中显示，2015年全国餐饮收入实现32310亿元，同比增长11.7%。这么诱人的蛋糕，想分享它的人自然也越来越多，开餐厅虽然看似简单，但其中的坑也不少，那些餐饮前辈们都是掉进坑里之后才明白其中道理，但这也为餐饮新人们指出了一条明路。
你是否确定你到底想做一家怎样的餐饮店？
这个问题要强调多少遍你才会记住？但有人会说：想在偌大的北京城找到一家店面有多难，你知道吗？何况还是好位置，能找到一个地方先把店开起来就已经很不错了。可这样慌乱选择的结果就是，你很容易把店开死。玖食龙虾就“深受其害”，联合创始人薛峰告诉我说：“我们第一家店开在好运街，当时想的就是找个位置先开起来，然后再找客群，再想经营，可直到开始营业，我们才发现压根没有我们的客户，这里的白领对高端大龙虾并不买账，此时我们才发现位置选错了。”
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（冷门单品+准确选址让玖食龙虾成功的存活了下来）
既然已经错了，就只能靠后天努力来弥补，但这会是一个相当艰难的过程，“你需要不断的营销，不断的推广自己，才能让更多的人知道。”薛峰说。好在玖食龙虾做的是大龙虾这个单品，其他人很难模仿和超越，具有独特性。在开第二家店的时候，玖食龙虾吸取了教训，开在了世贸天阶，目标客群跟品牌定位完全契合，生意逐渐红火起来。
如果你没有扭转乾坤的能力，就要在开店之前想好，菜是做给谁吃的，在一个怎样的场景下吃，是约会？宴请？还是工作餐？根据这些你再判断，是适合开在CBD？普通的写字楼附近？还是胡同？如果这些都没想明白就把店开起来，之后再对你的菜系进行调整就会很困难，倘若你不懂厨艺就会被厨师长“绑架”，因为你的厨师已经选好了，比如做川菜，他可能就只会做川菜，你想换成粤菜，那只能重新再找人，这样的更换周期，浪费的可不仅是时间，而是白花花的银子。
去一家最忙的店打工，再决定你是否要玩餐饮
相信很多女生心中都有一个开咖啡厅的梦：沐浴着午后的阳光，来一杯手冲，吃着cheese蛋糕，享受着这份难得的安静和舒适……而此时，突然有人给了你一耳光，告诉你说顾客跟店员在“撒泼”；正在装修的分店，施工队跑路了……老板，求解决！听到这样的声音时，我想你喷出的不会是咖啡，而是一口老血。这就是梦想和现实的差别，因为爱好咖啡、爱好烘焙或者爱好做饭就开了一家店，你可能只是在圆梦，而不是把它当成一个生意来做，这是完全不同的概念。
MS蜜斯在创办初期就有人认为创始人MS两姐妹只是有开咖啡厅梦想的女生而已，但她们却用了五六年的时间准备，在这个漫长的过程中，两个台湾姑娘开始近乎疯狂的充电中：M一天最多会打6份工，全台湾的咖啡厅几乎都留下了她的足迹，S则开始学习设计、看地皮，两个人开始考取相关的资格证书，开始学习大陆的法律法规，人情世故。
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（MS Bonbon Cafe是MS蜜斯的品牌之一）
“刚开始我们也会设定很多东西，根据自己理想中咖啡厅或者是餐厅的样子，去打造这个店，什么东西都想用最好的，但在实际操作过程当中，就会发现，如果你一点餐饮都不懂，做起来会非常的痛苦。甚至遭到白眼。”M说。打工的过程对于MS蜜斯来说有很大的帮助，在店里出现一些问题的时候，M会拿之前打工过的店做比较，找一些可以适用的解决办法。
“餐饮真的没有你想象当中那么美，一些合伙人觉得我们是一个很有趣的品牌，想跟我们一起‘玩’，但我通常的建议就是，你要想清楚，餐饮这份苦，你确定‘吃’得下？”餐饮是一个24小时都有事情发生的行业，别人休息的时候，恰好也是你最忙的时候，不管你生意好不好都会很辛苦，所以在开店之前，M建议大家去一个超级忙的餐饮店打3到6个月的工，如果做完之后，你仍然认为这是有趣的事，那时你再去开一家店也不晚。
M也特别想忠告那些“厨艺型”的人，你做得一桌拿手好菜，就想开一家私房菜馆，你会做蛋糕，就想开一家甜品店，这样的人会更累，在你没有实现标准化之前，你做的东西没有复制性，你不在的时候的时候，别人没办法替你做，后果自行脑补。
如果你无法面对以上这些问题，那就回归现实吧，别打破自己对美梦的一切幻想。
想模仿“大牌”？ 你很有可能被带“坑”里
掰开手指数一数我们心中“大牌”：黄太吉、海底捞、外婆家……大概可以数上三天三夜，他们的经营模式，营销策略等等一丝一毫都成了各路餐饮新手模仿的对象，即使没有妄想超越他们，也想把他们的方法学过来运用到自己的店里。可当你真正开始模仿“大牌”时才发现，这东西压根就不适合自己，甚至还被带错了路。
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（鸭殿想要做跟鸭子有关的一切产品，“鸭王粉”是第一步）
拿鸭殿来说，这是一家开在二线城市的一家以鸭子为主的初创品牌，开的第一家店就是模仿了一个有名的餐饮品牌（名字就不说了），从装修风格到产品研发再到外卖配送近乎完全照搬，后来发现这其实就是在给自己“挖坑”，联合创始人“金哥”说：“大品牌在一线城市可以迅速发展，首先是他们有雄厚的资本，你拿仅有的存款豁出命的模仿，到最后只会发现那是无底洞，而你又没有能力把坑填平。其次，一线城市的人口基数大，即使你只做某一个单品，只要出品没有太差，还是会吸引到很多的消费者。而在二线城市，人口基数小，消费频次没有那么高，外卖平台发展的也不好。就比如在我们这个城市，你只能看见饿了么，所以在二三线城市，你要想存活下来，就必须要有自己的特色。”
建议这些二三线城市的小品牌，如果你是像鸭殿一样做单品，就应该把更多的精力放在产品的研发和品质上，去“大牌”化，并根据所在城市的餐饮环境，消费者的需求来调整自己的品牌战略。
不要心理膨胀盲目扩张 心态很重要
这大概是很多餐饮品牌都犯得通病吧，“成功”开了一家店之后就想快速扩张，让自己站稳脚跟，增加曝光率，可是你连走都没走明白，就急着想跑，你咋不上天？盲目的好大，追求速度，讲场面，目标在一年内十几家甚至几十家店，这在一些“慢”发展的餐饮品牌看来是很可怕的事，鼎泰丰从09年进入北京也不过6家店，你能说它发展的不好？只是它在意稳扎稳打，在意出品，在意开一家店就要确保这家店在各方面都做到极致。
即使是像起司家这样，从家庭配方出身到实现标准化，创始人英子也没有快速的扩张店面，将近6年的时间也不过开了5家门店，“我把扩张店面这件事想的很清楚，我是按区域划分，先在一个区站住脚，让我的品牌以不同的形式出现，比如街边店，商场店，窗口店，体验店的等等，每个店都各有风格。
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（起司家位于东四的体验店）
一个区的模式建立好之后，我才会考虑去‘攻打’下一个区。尤其是这两年烘焙市场快速崛起，如果你心态不好，跟风似的快速扩张，就会先自乱了阵脚。”英子说道。所以在创业初期，不要有一点成功就膨胀，想要迅速壮大，你得先把地基打牢固，不然你开店的速度只会跟你消亡的速度成正比。
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