中国餐饮网 - 餐饮网餐饮行业第一网 !

商业资讯: 行业动态 | 行业分析 | 政策法规 | 数据报告 | 市场前沿 | 企业新闻 | 餐饮访谈 | 厨界人物 | 餐饮案例 | 展会新闻

你现在的位置: 首页 > 商业资讯 > 市场前沿 > 探味大众点评黑珍珠东京上榜餐厅

探味大众点评黑珍珠东京上榜餐厅

信息来源:c-canyin.com  时间:2018-05-24  浏览次数:286

如果以东京市中心为圆心,划一个半径70公里圆圈的话,这个圈子里居住着超过3700万居民。无论从经济规模还是人口总量来说,都是世界第一。索尼、佳能、东京铁塔、村上春树、是枝裕和,这些已经化为符号影响全世界的人和物也共同活跃在这片土地上。这里是日本政治、经济、文化中心,是世界上最活跃而丰富的超级都市。

 

 

同样活跃而丰富的还有东京的美食。细腻坚持的匠人精神,源源不断的国际交流,精研讲究的高质量食客,共同造就了东京美食的洋洋大观。江户前寿司、天妇罗会席、鳗鱼饭、拉面馆、法餐、意餐、中华料理......各类菜系轮番登场,令人目不暇接。

 

2018116日,大众点评在上海发布了首届黑珍珠餐厅指南,旨在提供最符合中国味蕾的美食指南。本次指南中涉及到了5个海外城市——东京、曼谷、新加坡、纽约、巴黎。其中,东京有19家餐厅入选。

 

过去的两个月里,大众点评邀请了特约食评家——食在十三,探访了位于日本东京的三家黑珍珠餐厅,龙吟、近藤天妇罗、和五代目野田岩,以匿名探店的形式,为大家带来了第一手资料。

 

东京遍地高手,看看这几家餐厅,也算能初窥门道。

 

龙吟:分子料理与日料结合的巅峰之作

 

记得还是开心网盛行的时候,一段制作冷冻草莓甜点的视频被大量转发,引人叹为观止,那时知道了这家餐厅,就是位于六本木的创新和食店,大众点评黑珍珠餐厅指南的三钻餐厅,龙吟。

 

龙吟的主厨叫山本征治,香川县人,1970年生,早年他师从日本著名料理人、德岛青柳的店主小山裕久,练就了一身扎实的料理本领。单飞后,他于2003年在东京六本木开业日本料理店龙吟。

 

入座后,一个信封内会有当天的菜单。如果点日本酒,服务生会让你挑选日本酒杯,全部是东京的特产手工艺品——江户切子。

 

少顷,菜品一道道呈上。前菜、八寸、御椀、手造、烤物、炊合、强肴、主食、甜品道道精彩。

 

以这三道为例:

 

1. 八寸以前八寸的形式呈上,为两款海产:烤白子和清酒蒸鲍鱼。

 

 

 

山本对鲍身进行了斜切,但没有完全切断,留着一丝保持完整度,一旦食客用筷子一夹送入口中,只要稍微用力就会分散便于咀嚼;鲍鱼的调味则通过了鲍鱼边上的胶状物质实现,这种方式与液体酱汁相比可提供更长的调味效果,是山本的老师小山裕久的首创。

 

2. 备长炭烤物今日呈上的是炭烤喉黑鱼和牛油果拌菜。

 

吼黑鱼,大多产自日本海一侧较温暖的海域,因为鱼皮比鱼肉更鲜,即使在作为寿司料时也会施以烧霜处理,即将鱼皮略烤后迅速冷却收干,激发鱼的鲜香,并提升鱼皮口感。龙吟在处理这道鱼时,切法公正,经过炭烤的鱼皮质感让人感动。

 

3. 最后是让人无限期待的超低温制作的甜品,金桔。

 

 

服务员会给你一个勺子,你自己敲一下,再浇上果肉,神奇的外壳入口就化,还会如小时候吃的跳跳糖一样,在嘴巴里跳起来,营造出复杂的口感。

 

仔细考量龙吟的整套料理,虽然有几道菜品创意非凡,但绝大部分食材和料理手法还在传统日本料理范畴内,山本大厨对传统菜和创新菜出类拔萃的把控,使大众点评黑珍珠餐厅指南钻餐厅实至名归。

 

近藤天妇罗:与天妇罗金婚的严肃大厨

 

1991年,44岁的近藤文夫已经在东京千代田区的御茶水的酒店山の上的和食部工作了26年,在这里,他首创了蔬菜天妇罗,并倡导使用薄面衣,对江户前天妇罗的发展作出了巨大贡献。

 

春去冬来,又过了27年,近藤天妇罗被评为2018大众点评黑珍珠餐厅指南的一钻餐厅。

 

先说几个细节:

 

1.小厨师炸锅换油时,会将锅里的炸油全部倒出,再添加入新油,这样的步骤一晚上会重复5-6次。


2.近藤店里用的炸油是胡麻油,以焙煎胡麻油和太白胡麻油以1:3的比例混合和做成。

 

3.近藤的厨师需要在每日清晨刨柴鱼片,添加味霖和浓口酱油,经两次煮沸后过滤而成天酱油。

 

再说几道念念不忘的菜品:

 

1. 车海老

 

绝大多数江户前天妇罗料理店的套餐,都会以车海老打头阵。车海老就是虾,天妇罗专门店一般会将虾头和虾身分别处理。在近藤,虾头酥脆,虾身弹牙,大厨制作时并不是一口气把虾炸熟,而是炸至半熟后取出油锅,放在一边利用面衣的余热和虾身的水分将虾焖熟(蒸熟)。

 

 

2.  秋葵

 

近藤所用的是4厘米左右的秋葵,由于市面上小秋葵并不多,他联系农家为他专供。料理时,为了体现秋葵特有的粘腻感,近藤会炸的比较浅,并烘托出秋葵的香气。

 

 

2.紫苏叶海胆卷

 

美食届的说法之一,江户前天妇罗名菜——紫苏叶海胆卷,是近藤文夫和深町正男在山の上的创作,是山の上系天妇罗店的招牌。

 

 

海胆软嫩,经不起长时间油炸,厨师的动作必须十分小心。在厨师的悉心料理下,油炸紫苏叶的清香和海胆的甘甜结合在一起,美味异常。

 

已近午夜,在炸台前站了一晚上的近藤苍老却不见疲惫,向提出签名和合影的要求,老先生欣然同意,待他做完一组天妇罗,又见学徒换油时,他认真的签名,并在店门口合影,此时,一晚严肃的他,笑了一下。

 

五代目野田岩:金本兼次郎的鳗鱼传说

 

野田岩初创于19世纪,经多代店主经营成为东京名店,它位于东京东麻布,紧靠东京铁塔,是东京最负盛名的鳗鱼料理店之一。大厨金本兼次郎在东麻布本店一呆就是70年,直到80多岁还会在炭火前工作。凭这种职人气质,美食界将金本兼次郎与小野二郎、早乙女哲哉并称为江户前料理的三位大师。

 

今年,五代目野田岩获得2018大众点评黑珍珠餐厅指南的一钻餐厅的荣誉。

 

在日本,料理鳗鱼有杀鳗三年、串鳗八年、烤鳗一生的说法,形容鳗鱼料理的难度之高。要体会鳗鱼料理的真味,还是要去活杀活做的专门鳗鱼料理店,这些店门口一般挂着写有うなぎ的旗帜,在料理上精益求精,味道实在非半成品可比。

 

野田岩的鳗鱼,鳗鱼冻、鳗鱼肝清汤味觉标准,两道看家料理更是精彩。

 

第一, 

 

 

白烤鳗鱼。

 

这道鳗鱼在烤制时不用酱汁调味,意在展现鳗鱼的本味,也能最直观的评判店里的料理水平。掀开漆器盒,一股炭烤清香扑面而来,鳗身工整,鱼肉紧致,不肥不腻。店里准备了三种吃法,分别是洒盐、山葵和酱油吃,各有特色。

 

第二,鳗重。

 

 

鳗鱼料理,一般分为关东流关西流两派,杀法烤法各有不同,但最后的酱烤程序,关东和关西都是做成蒲烧鳗鱼。“蒲烧”鳗鱼习惯的吃法是做成盖饭,盖饭放在碗里的称作鳗丼,放在贵重漆器盒里的称作鳗重

 

夏季高峰时,野田岩的厨师每天要处理500条鳗鱼,经长久的练习,最慢的也能在40秒里完成杀鳗与剖鳗,是为快;但为了口感,兼次郎要求清蒸的时间要一小时,是为慢。快慢对决,可以想象厨房里的火热场面。

 

 

总体感觉,野田岩的鳗鱼料理中规中矩,酱汁充满时间积累,味道十分浓郁,但并不会掩盖鳗鱼的风味,可见店里的控制十分精确。同时,炭烤的火候把握到位,鱼的香气、水分等都属上乘。野田岩的招牌,也将继续下去。

 

    ——本信息真实性未经中国餐饮网证实,仅供您参考